teleći medaljoni na gurmanski i svinjsko pečenje na stari bakin način

[Slider]

Recept pripada kuharu Karapanđi, također jednom od kuhara koji je svoje prste gurao u Esplanadinu kuhinju. Jedna od verzija umaka od šampinjona je i ovaj, individualistički poseban, a zgodno je kod njega da može stajati u frižideru i do 2 tjedna pa ga možete kombinirati i s drugim mesima.
Gurmanski umak ćemo prirediti tako da na maslacu popržimo isjeckani luk, dodamo vezicu korijenastog povrća, isjećene pileće ili teleće kosti i sve zajedno pržimo. Kad dobijemo zlatnožutu boju, pobrašnimo, malo promiješamo i zalijemo juhom. Kuhati oko jedan sat, pa dodati soli, papra, soka od limuna, bijelog vina, češnjak, lovor. Kuhati još pola sata do sat pa umak procijediti, umiješati kiselo vrhnje, dodati ispirjane šampinjone na maslacu, sol, papar, sok od limuna, senf i još malo maslaca.
Umak preliti preko prethodno posoljenih, popaprenih, pa naglo isprženih medaljona na mješavini maslaca i ulja. Sve posuti s peršunovim lišćem i servirati s rižom i bocom dobrog bijelog suhog vina!
(4 teleća medaljona od po cca 12 dag, sol, papar, mješavina ulja i maslaca za prženje
za umak: maslac za prženje, 1 luk, vezica korijenastog povrća /peršin, celer, mrkva, poriluk/, pola kile pilećih ili telećih kosti, žlica brašna, juha da pokrije kosti sol, papar, sok od limuna, 1 dcl bijelog vina, 2 režnja češnjaka, lovor, 2 dcl kiselog vrhnja, 15 dag šampinjona, putar za prženje, sol, papar, sok od limuna, senf, malo maslaca)

[Slider]

Ovako je moja baka zamišljala pečenje! Ovako ga i ja zamišljam. No za razliku od pekarovog pečenja ovdje nema ni "m" od maslaca. Standardno ulje, ali u kombinaciji s vinom, začinima, pečenim krumpirom na moj način i dinstanim crvenim kupusom s maronima na neznam ni ja čiji način i evo jedne po meni prave rapsodije, kuharske rapsodije. A ponovo radi se "samo" o svinjskom pečenju.
Uzmite karmenadle i odstranimo kosti. Zgodan je i but, a ko voli masnije neće pogriješiti i sa vratinom. Meso dobro oprati, osušiti i natrljati češnjakom, solju, Vegetom i dobro paprom. Želite li dodati dalmatinski štih, a to je zgodno baš zbog mog krumpira kasnije, natrljajte i malo ružmarina ili kadulje. Neka odmara na hladnom 2 sata, još bolje dulje.
U posudu s poklopcem u kojoj radimo pečenja (najbolje su gusnate teške posude) staviti ulje i na njega meso obloženo listićima luka, još malo posoliti i dodati nasjeckani peršin i feferon. Zaliti kipućom vodom, okolo mesa poredati kosti ako imamo, koje smo odstranili od karmenadli, poklopiti i staviti na cca 200C u pećnicu prvih sat vremena. Tada dodati vino pa peći na 180-200C, važno je da temperatura ipak nije previsoka, još jedno sat vremena. Tokom pečenja meso smo s vremena na vrijeme podlijevali vlastitim sokom. Pred kraj pečenja, meso otkriti, poškropiti hladnom vodom da se dobije rumena korica.
Kad je meso gotovo, izvaditi ga i narezati, a umak procijediti, dodati zericu senfa i poslužiti ga uz moj krumpir i crveni kupus, uz meso i čašu crnog vina, oni kontinentalnog štiha voljet će bakine mlince. Dobro ide i šarena salata!
(1 kg svinjetine, 75 dag luka, 4 režnja češnjaka, sol, žlica Vegete, papar, možda malo ružmarina ili kadulje, pola dcl ulja, peršin, 1 ljuti feferon, 2 dcl kipuće vode, 3 dcl suhog bijelog vina, malo senfa po želji)